jueves, 16 de marzo de 2017

Cómo hacer una pizza napolitana en 3 o 4 minutos con una sartén y un horno convencional

La pizza napolitana, de masa tierna y delgada pero bordes altos, es la versión propia de la cocina napolitana de la pizza redonda. El término pizza napoletana, por su importancia histórica o regional, se emplea en algunas zonas como sinónimo de pizza tonda (‘pizza redonda’). Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’) está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.



El verdadero corazón de la pizza napolitana está en la masa , la receta no requiere más de: harina, agua, sal, levadura. Además de esto y 'que requiere mucha práctica para llegar a obtener un buen resultado, así que no se dé por vencido si los primeros resultados pueden parecer desalentador. 

Una buena pizza debe ser flexible y suave, de modo que pueda doblarse sin dificultad. Su forma es circular con un diámetro máximo de unos 35 centímetros, estrictamente estirados a mano para formar un disco sin tener que tocar los bordes, formando la típica cornisa de 1 o 2 centímetros de alto como máximo y por supuesto, sin burbujas, mientras que la parte central, la altura de la masa no debe exceder de 4 milímetros. La cocción debe realizarse en un horno de leña a una temperatura aproximada de  485 ° C durante no más de 90 segundos. 

Para los que no tienen o no pueden tener en casa, se sugiere el uso del minihorno eléctrico para pizza llamado "G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006 Fornetto", un producto ampliamente utilizado y apreciado por un gran número de fabricantes de pizza. 

Ingredientes
  • agua: 1 L
  • sal: 50 - 55 gr
  • levadura: 3 gr
  • harina 0 o harina 00: 1,7-1,8 Kg 

Fermentación

La primera fermentación de la masa dura 2 horas. Después viene la creación de varias bolas y la fermentación dentro de envases durante 6 horas a una temperatura de 25ºC. A continuación, se fermenta en el frigorífico a 4º durante 3 o 4 días.

Lo siguiente es extraer la masa  del frigorífico y se deja a temperatura ambiente dentro del recipiente cerrado durante 2 horas.

Fermentación en el frigorífico a 4º durante 3 o 4 días. Fermentación dentro de envase durante 2 horas, antes de amasar y dar forma de pizza a la masa.


¿No tienes horno de leña? ¿No tienes el horno eléctrico G3 Ferrari Pizza Express Delizia G10006 Fornetto? Sigue leyendo, intentaré que hagas una pizza napolitana con la misma textura con la ayuda de un horno convencional que calienta a una temperatura máxima de 250 ºC, una sartén antiadherente y un hornillo de cocina.

El método Combo



Gigio Attanasio enseña a hacer una pizza usando lo que el denomina "Método Combo".

Se necesita una sartén de 28 o 30 cm de diámetro con superficie antiadherente (mejor sartén "piedra) y un hornillo de gas de la cocina. No sé si valdrá las cocinas de vitrocerámica o inducción,supongo que sí.

La sartén debe ser precalentada entre 10 y 15 minutos. Mientras, el horno normal necesita ser calentado a la temperatura máxima. En muchos casos, la temperatura del horno no supera los  250º.

El truco consiste en  dejar la puerta del horno abierta y así el grill no se apagará y seguirá funcionando.

La sartén debe tener una temperatura que oscile en torno a los 230º, a bajas temperaturas funciona mejor que a temperaturas altas. Se prepara la masa  de la pizza, y se extiende sobre la sartén

A continuación,  Gigio hace una pizza Margarita y va colocando los ingredientes sobre la masa: el tomate, el queso parmesano o pecorino rayado, el queso mozarella de búfalo o de vaca (mejor el de búfalo), hojas de albahaca y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Gigio Attanasio tiene la pizza en la sartén durante 2 minutos. En ese momento, saca la sartén del fuego y la coloca en la parte superior del horno lo más próximo al grill, y deja que  hornee con la puerta abierta durante 2 minutos. En algunos instantes, la gira con la ayuda de una pala para que no se hornee mucho en una parte y la pizza se hornee de forma uniforme

No lo he probado todavía pero a simple vista, tiene  una textura muy parecida a las pizzas napolitanas hechas en un horno de leña a temperaturas de más de 400º.

También les recomiendo leer este artículo, para saber más de cómo elaborar una pizza deliciosa.

Fuentes

https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza_napolitana
http://www.ricettapizzanapoletana.it/
http://www.pizzanapoletana.org/ricetta_pizza_napoletana.php